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A la découverte du rhum

Le rhum et moi, mes dégustations, mes impressions.

L'histoire du rhum et sa fabrication

Publié le 16 Mars 2015 par Guillaume C. in Autour du rhum

Au XX-XXIème siècle, nous sommes habitués au sucre provenant de betteraves. Mais ce ne fut pas toujours le cas.

Au moyen âge, les saveurs sucrées n'étaient connu, en Europe que par les fruits et le miel.

Ce sont les invasions arabes qui font découvrir la canne à sucre au VIIIème siècle.

La canne à sucre, dont est tiré le sucre et, par fermentation/distillation le rhum, provient de l'Asie, lieu ou ses principes gustatifs étaient déjà connus.Après la découverte des Amériques, il fut donné l'idée d'aller planter la bas de la canne à sucre, dans les colonies.

Cette décision, et le fait que la plante poussa sans problème, à créé un système économique qui ne sera supprimé qu'en 1848, j'entends par la l'esclavage massif, et le commerce triangulaire.

Il faut dire qu'a cette époque, je commerce du sucre de canne peut se comparer à ce qu'est le pétrole actuellement.

Il faut savoir qu'a cette époque, la distillation du vin était connu et propagée par les anglais et les hollandais, permettant l'importation d'alcool stable en provenance du sud ouest de la France (Ce commerce allait donner naissance à un autre alcool brun très connu, le cognac).

On ne sait pas trop qui "inventa" la distillation des produits de la canne, mais cela eu lieu courant XVII, et l'invention est prêtée au père Labat, l'utilisant comme eau de vie, au sens littéral du terme,c'est à dire un médicament.

"Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum »pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIesiècle."(source, wikipédia).

Lorsque la betterave fut découverte, la canne à sucre perdit beaucoup au niveau des parts de marché.

Il a fallut alors aux sucreries rentabiliser un maximum leurs produits et se diversifier. Les premières distilleries de rhum sont donc attenantes à celles ci, le rhum étant fabriqué à partir des résidus de sucrerie, la mélasse.

Actuellement, il existe deux types de production de rhum :

-Le rhum traditionnel (ou industriel), à base de mélasse, et qui provient des résidus de sucreries (résidu gluant, ressemblant à du caramel,après la transformation en sucre du jus) . C'est cette mélasse qui est mise à fermenter puis distillée. Pour développer un peu, voici ce qu'est la mélasse : Lorsque que l'on fait le sucre de canne, a un moment donné de la fabrication, le sucre se compose d'un "mélange" de sucre cristallisé et d'un sirop, épais,noir, la fameuse mélasse.

Dans la sucrerie, c'est un déchet qui est éliminé.

-Le rhum agricole. C'est celui que je connais le mieux et que je vais développer ici.

Champ de canne, presqu'ile de la Caravelle (Martinique).

Champ de canne, presqu'ile de la Caravelle (Martinique).

Ce rhum est produit directement du jus de canne. C'est de celui ci, et de sa fabrication dont je vais parler maintenant :

Alors, commençons par le commencement. Il en faut bien un, c'est sur...

La distillerie (ou habitation, si cette distillerie fut, avant, une exploitation sucrière).

Distillerie Neisson

Distillerie Neisson

Ce dont je vais vous parler, jamais vous ne pourrez le ressentir tant que vous n'êtes pas sur place.

Car, les images, les vidéos, vont vous apporter le bruit et les vues.

La bouche, vous la connaissez, il suffit d'ouvrir une bouteille de rhum.

Alors voyons, vue, gout, ouïe, ... il m'en manque 2...

A oui, le toucher.... Aller à la campagne, toucher une machine agricole, ou dans une usine. La canne, à toucher ? Touchez des roseaux ou des bambous, peu de différence...

Mais l'odorat, .... L'odorat.... C'est la première chose que l'on ressent en arrivant sur place (comme, les autres années, je n'étais pas la bas en période de production, je ne pouvais vous le raconter avant.)

Je pourrais dire qu'il y a 3 odeurs dominantes :

Tout d'abord, près du moulin, une odeur herbeuse, sucrée, assez légère, mais qui peut devenir écœurante.

Ensuite, sans forcément bouger, car cette odeur est omniprésente, une odeur de compote chaude, avec des notes de fruits rouges, agréable, voir appétissante.

Enfin, la dernière, et pas la moindre, une certaine odeur de fumier, ou lisier.

Là, pas la peine de m'étendre sur la description. Cela vient de la décomposition de la bagasse (voir plus loin).

Insoutenable, mais incontournable aussi ("On fait avec").

Entre février et juin (grosso modo) la canne est coupée (à la main, ou dans certaines habitations, en machines), puis amenées a l'exploitation pour être broyée.

Chez Trois rivières et La Mauny (exploitation commune depuis un peu plus de10 ans), les cannes sont broyées une première fois, avec un apport d'eau, puis une deuxième fois et une troisième (Hum, pas sur pour LaMauny, sur pour 3rivières).

Petit point sur La Mauny, 3 Rivières et Duquesne : Ces 3 rhums sont la propriété d'une même"firme", mais leur matériel, cannes, et recettes(levures, etc...) sont différents. De ce fait, même s'ils sont travaillés sur le même site, ils ne sont pas moins 3 rhums différents.

Machinerie du moulin Neisson (Le Carbet, Martinique)

Machinerie du moulin Neisson (Le Carbet, Martinique)

Le résidu restant, la bagasse, sert de combustible à la chaudière permettant de faire tourner l'exploitation (le broyeur est à vapeur).

Petite aparté sur la bagasse et la chaudière. Une distillerie est autonome dans sont fonctionnement, sauf pour la gestion de la température des cuves de fermentation (celle ci est gardé a un niveau stable et assez bas, il ne faut surtout pas que cela chauffe). En effet, tout le reste est propulser par la vapeur, on retrouve de nouveau la vapeur dans les colonnes, etc... De plus, les résidus de filtrage du vesou (et aussi du jus) sont gardés (d’où l'odeur) et servent d'engrais pour les champs.

Chaudière La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Chaudière La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Ensuite, le jus est filtré, stocké en cuve pour une fermentation (avant spontanée, maintenant spontanée et apport de levures). Au bout de 24 heures,nous sommes en présence d'un vin de canne, le vesou, titrant5 - 6 degrés(infect à consommer).

Tout comme le vin, la bière ou d'autres alcools, le type de levure sélectionnée va influer sur le gout du rhum.

Le vin est ensuite conduit dans des colonnes à distiller (j'ai la flemme, je copie wikipédia, qui ferait pas mieux que moi) :

Colonne Neisson (Le Carbet, Martinique)

Colonne Neisson (Le Carbet, Martinique)

Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.

 A gauche, 2 colonnes La Many, a droite, la Colonne 3 Rivières.Distillerie La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

A gauche, 2 colonnes La Many, a droite, la Colonne 3 Rivières.Distillerie La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.

En fait, il existe plusieurs fonctionnements de colonnes à distiller,

(Pour comparer, en fait non, pas vraiment, la colonne du Galion, sucrière(produit donc un rhum.....devinez ?)

Colonne de la sucrerie Le Galion (La Trinité, Martinique)

Colonne de la sucrerie Le Galion (La Trinité, Martinique)

Nous avons donc à la sortie de la colonne, un alcool titrant70-75 degré.

Pour en avoir gouté à La Mauny, le brut de colonne est parfumé au nez (je n'en dis pas plus, mais vous lirez mon post sur les dégustations), avec une bouche très vive, cette impression d'alcool volatile qui vous monte aunez, à peine toucher la langue, mais déjà, l'essence du rhum est présente. C'est un diamant brut, il ne reste qu’à le tailler.

Ensuite, il est dilué à une concentration de 45, 50,55 ou 59degré pour une mise sur le marché et stocké au moins trois mois en foudre de bois (si mes souvenirs sont bons, 3000l/foudre). C'est le rhum blanc.

En fonction de la nécessité de production, de la qualité du millésime, la distillerie pourra produire du rhum ambré. Il séjournera au moins trois ans dans des foudres (attention seule la distillerie St James est autorisée à utiliser le terme rhum paille).

Chais Neisson (Le Carbet, Martinique)

Chais Neisson (Le Carbet, Martinique)

Enfin, si vraiment l'année le mérite, le maitre de chais pourra décider de faire du rhum vieux.

La il par pour au moins trois ans en tonneau de 650 litres en bois pour stockage et maturation.

Voila pour ce qui est de la fabrication du rhum.

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