Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
A la découverte du rhum

Le rhum et moi, mes dégustations, mes impressions.

Le ti punch

Publié le 21 Mars 2015 par Guillaume C. dans cocktails

Ti punch

Ti punch

L'heure de l'apéro arrive !!!!

Il fait beau dehors, le soleil brille dans ce magnifique ciel bleu azur d'été......

A moins d'entendre les cigales et les boules de pétanques s'entrechoquer, signifiant plutôt Pastis ou ricard, un bon ti punch nous rappellera (pour ceux qui ont la chance d'y être allé) les bons souvenirs des antilles.

Alors, qu'est ce que le ti punch, boisson "nationale" des nos DOM (mais pas que).

C'est simplement l'autre appellation du cocktail CRS. Non, on l'appelle pas comme ça parce qu'il cogne..... Mais à cause de sa composition.

C'est le cocktail à base de rhum le plus simple à réaliser.

Ce qu'il nous faut, c'est juste 3 ingrédients :

Du sucre de canne

Du citron vert

Et bien sur, du rhum.

Mais attention !!!!!

Car le ti punch n'est pas qu'un simple cocktail, c'est à lui seul un élément culturel.

Tout d'abord social (un peu comme le petit jaune à Marseille), une référence commune.

Ensuite, un peu comme le fumeur de pipe, il nécessite tout un cérémonial (On peut s'en passer, mais bon, on en profite moins...)

Pour illustrer celà, je citerais simplement la serveuse du restaurant, à Cayenne, qui m'a servi mon premier ti punch ultra marin :

 

Je laisse monsieur se tuer.

Tout d'abord, il y a une chose importante :

On ne coupe pas le citron n'importe comment...

Et non, on ne met pas un quartier entier dans le verre (sauf si on préfère le citron au rhum, mais dans ce cas, autant mettre de l'eau).

Non, on coupe le citron en tournant autour du "trognon", en faisant de petits morceaux, avec peu de pulpe.

Voilà pour le citron.

Ensuite, le sucre.

Liquide ou en poudre ?

Liquide :
On évite le canadou..... ca n'a aucun gout, aucun intérêt sinon juste sucrer.
On partira sur du sucre roux liquide.
Si on veux vraiment faire original, on va même utiliser du sirop batterie (sirop de canne concentré). Cela apportera un petit gout réglisse très original (attention, ce sirop est très concentré, il ne faut en mettre qu'un peu).

En poudre.
Tout pareil que pour le canadou, on banni le sucre blanc, on privilégiera le sucre blond de canne, ou la cassonade (bien que je trouve celle ci trop forte en gout).

Et de même, on ne fait pas un sirop de rhum, donc on garde la mesure ;)

Et le cas des glaçons ?

Et oui, on voit souvent des recommandations pour en mettre.

Vous voulez être banni jusqu'à la septième génération par un sorcier vaudou ?
Alors mettez des glaçons, mais dans ce cas, n'aller jamais aux antilles avec cette idée.

L'idée même de glaçon la bas........
Je me suis fait engueulé par un ami local, car je mettais ma bouteille de rhum au frigo, à l’hôtel (mais là, c'était surtout pour la mettre hors de vue...).
D'autre part, le glaçon a la fâcheuse tendance à dissimuler l'alcool, et bonjour le casque après.

Maintenant, vous voilà seul face à votre verre et vos ingrédients.

Tiens, j'ai oublié de parler du principal : le rhum.....

Juste simplement à dire, prenez du rhum agricole.........
Certains préfère le charette, moi, pas du tout !

Ensuite, chaque rhum étant différent, choisissez votre/vos préférés.

Donc, face à votre verre, seul au monde, comment le servir......

Et bien, c'est simple, et je renverrais à la citation plus haut.

On dose le sucre, puis on écrase le citron, et l'on met le morceau dans le verre.

On mélange à la cuillère (ou au bois lélé, c'est mieux, mais plus rare à trouver). On prend son temps, on mélange le jus au sucre.

Ensuite, on verse le rhum. Pas trop(*), mais pas une larme non plus ;)

Ensuite, on laisse tout ce petit monde se mêler, tranquillement, en continuant la discussion (je l'ai dit, le ti punch, c'est aussi une composante sociale ;) )

Ensuite, on déguste, accompagné d’acras de morue, de boudins antillais, ou ce que vous souhaitez, mais surtout, et toujours dans la bonne humeur d'une belle journée d'été.

Il existe une variante, le ti vieux, ou on dose moins en sucre (voir pas du tout) et on remplace le rhum blanc par du rhum vieux.

ti vieux

ti vieux

Pour finir : Contrairement à ce qui est écrit dans ce post, on est pas obligé d'attendre l'été pour boire un ti punch, à l'heure actuelle, on est au mois de mars, à 2 jours du printemps, et je rédige ce texte en sirotant tranquillement mon cocktail favori, le ti punch ;)

(*) Pour une question d'équilibre, on marche sur 2 pieds. C'est pareil pour le ti punch, on ne part jamais sur une seule jambe, sauf à être un vieux pirate à la jambe de bois !

commentaires

L'histoire du rhum et sa fabrication

Publié le 16 Mars 2015 par Guillaume C. dans Autour du rhum

Au XX-XXIème siècle, nous sommes habitués au sucre provenant de betteraves. Mais ce ne fut pas toujours le cas.

Au moyen âge, les saveurs sucrées n'étaient connu, en Europe que par les fruits et le miel.

Ce sont les invasions arabes qui font découvrir la canne à sucre au VIIIème siècle.

La canne à sucre, dont est tiré le sucre et, par fermentation/distillation le rhum, provient de l'Asie, lieu ou ses principes gustatifs étaient déjà connus.Après la découverte des Amériques, il fut donné l'idée d'aller planter la bas de la canne à sucre, dans les colonies.

Cette décision, et le fait que la plante poussa sans problème, à créé un système économique qui ne sera supprimé qu'en 1848, j'entends par la l'esclavage massif, et le commerce triangulaire.

Il faut dire qu'a cette époque, je commerce du sucre de canne peut se comparer à ce qu'est le pétrole actuellement.

Il faut savoir qu'a cette époque, la distillation du vin était connu et propagée par les anglais et les hollandais, permettant l'importation d'alcool stable en provenance du sud ouest de la France (Ce commerce allait donner naissance à un autre alcool brun très connu, le cognac).

On ne sait pas trop qui "inventa" la distillation des produits de la canne, mais cela eu lieu courant XVII, et l'invention est prêtée au père Labat, l'utilisant comme eau de vie, au sens littéral du terme,c'est à dire un médicament.

"Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum »pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIesiècle."(source, wikipédia).

Lorsque la betterave fut découverte, la canne à sucre perdit beaucoup au niveau des parts de marché.

Il a fallut alors aux sucreries rentabiliser un maximum leurs produits et se diversifier. Les premières distilleries de rhum sont donc attenantes à celles ci, le rhum étant fabriqué à partir des résidus de sucrerie, la mélasse.

Actuellement, il existe deux types de production de rhum :

-Le rhum traditionnel (ou industriel), à base de mélasse, et qui provient des résidus de sucreries (résidu gluant, ressemblant à du caramel,après la transformation en sucre du jus) . C'est cette mélasse qui est mise à fermenter puis distillée. Pour développer un peu, voici ce qu'est la mélasse : Lorsque que l'on fait le sucre de canne, a un moment donné de la fabrication, le sucre se compose d'un "mélange" de sucre cristallisé et d'un sirop, épais,noir, la fameuse mélasse.

Dans la sucrerie, c'est un déchet qui est éliminé.

-Le rhum agricole. C'est celui que je connais le mieux et que je vais développer ici.

Champ de canne, presqu'ile de la Caravelle (Martinique).

Champ de canne, presqu'ile de la Caravelle (Martinique).

Ce rhum est produit directement du jus de canne. C'est de celui ci, et de sa fabrication dont je vais parler maintenant :

Alors, commençons par le commencement. Il en faut bien un, c'est sur...

La distillerie (ou habitation, si cette distillerie fut, avant, une exploitation sucrière).

Distillerie Neisson

Distillerie Neisson

Ce dont je vais vous parler, jamais vous ne pourrez le ressentir tant que vous n'êtes pas sur place.

Car, les images, les vidéos, vont vous apporter le bruit et les vues.

La bouche, vous la connaissez, il suffit d'ouvrir une bouteille de rhum.

Alors voyons, vue, gout, ouïe, ... il m'en manque 2...

A oui, le toucher.... Aller à la campagne, toucher une machine agricole, ou dans une usine. La canne, à toucher ? Touchez des roseaux ou des bambous, peu de différence...

Mais l'odorat, .... L'odorat.... C'est la première chose que l'on ressent en arrivant sur place (comme, les autres années, je n'étais pas la bas en période de production, je ne pouvais vous le raconter avant.)

Je pourrais dire qu'il y a 3 odeurs dominantes :

Tout d'abord, près du moulin, une odeur herbeuse, sucrée, assez légère, mais qui peut devenir écœurante.

Ensuite, sans forcément bouger, car cette odeur est omniprésente, une odeur de compote chaude, avec des notes de fruits rouges, agréable, voir appétissante.

Enfin, la dernière, et pas la moindre, une certaine odeur de fumier, ou lisier.

Là, pas la peine de m'étendre sur la description. Cela vient de la décomposition de la bagasse (voir plus loin).

Insoutenable, mais incontournable aussi ("On fait avec").

Entre février et juin (grosso modo) la canne est coupée (à la main, ou dans certaines habitations, en machines), puis amenées a l'exploitation pour être broyée.

Chez Trois rivières et La Mauny (exploitation commune depuis un peu plus de10 ans), les cannes sont broyées une première fois, avec un apport d'eau, puis une deuxième fois et une troisième (Hum, pas sur pour LaMauny, sur pour 3rivières).

Petit point sur La Mauny, 3 Rivières et Duquesne : Ces 3 rhums sont la propriété d'une même"firme", mais leur matériel, cannes, et recettes(levures, etc...) sont différents. De ce fait, même s'ils sont travaillés sur le même site, ils ne sont pas moins 3 rhums différents.

Machinerie du moulin Neisson (Le Carbet, Martinique)

Machinerie du moulin Neisson (Le Carbet, Martinique)

Le résidu restant, la bagasse, sert de combustible à la chaudière permettant de faire tourner l'exploitation (le broyeur est à vapeur).

Petite aparté sur la bagasse et la chaudière. Une distillerie est autonome dans sont fonctionnement, sauf pour la gestion de la température des cuves de fermentation (celle ci est gardé a un niveau stable et assez bas, il ne faut surtout pas que cela chauffe). En effet, tout le reste est propulser par la vapeur, on retrouve de nouveau la vapeur dans les colonnes, etc... De plus, les résidus de filtrage du vesou (et aussi du jus) sont gardés (d’où l'odeur) et servent d'engrais pour les champs.

Chaudière La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Chaudière La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Ensuite, le jus est filtré, stocké en cuve pour une fermentation (avant spontanée, maintenant spontanée et apport de levures). Au bout de 24 heures,nous sommes en présence d'un vin de canne, le vesou, titrant5 - 6 degrés(infect à consommer).

Tout comme le vin, la bière ou d'autres alcools, le type de levure sélectionnée va influer sur le gout du rhum.

Le vin est ensuite conduit dans des colonnes à distiller (j'ai la flemme, je copie wikipédia, qui ferait pas mieux que moi) :

Colonne Neisson (Le Carbet, Martinique)

Colonne Neisson (Le Carbet, Martinique)

Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.

 A gauche, 2 colonnes La Many, a droite, la Colonne 3 Rivières.Distillerie La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

A gauche, 2 colonnes La Many, a droite, la Colonne 3 Rivières.Distillerie La Mauny (Rivière Pilote, Martinique)

Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.

En fait, il existe plusieurs fonctionnements de colonnes à distiller,

(Pour comparer, en fait non, pas vraiment, la colonne du Galion, sucrière(produit donc un rhum.....devinez ?)

Colonne de la sucrerie Le Galion (La Trinité, Martinique)

Colonne de la sucrerie Le Galion (La Trinité, Martinique)

Nous avons donc à la sortie de la colonne, un alcool titrant70-75 degré.

Pour en avoir gouté à La Mauny, le brut de colonne est parfumé au nez (je n'en dis pas plus, mais vous lirez mon post sur les dégustations), avec une bouche très vive, cette impression d'alcool volatile qui vous monte aunez, à peine toucher la langue, mais déjà, l'essence du rhum est présente. C'est un diamant brut, il ne reste qu’à le tailler.

Ensuite, il est dilué à une concentration de 45, 50,55 ou 59degré pour une mise sur le marché et stocké au moins trois mois en foudre de bois (si mes souvenirs sont bons, 3000l/foudre). C'est le rhum blanc.

En fonction de la nécessité de production, de la qualité du millésime, la distillerie pourra produire du rhum ambré. Il séjournera au moins trois ans dans des foudres (attention seule la distillerie St James est autorisée à utiliser le terme rhum paille).

Chais Neisson (Le Carbet, Martinique)

Chais Neisson (Le Carbet, Martinique)

Enfin, si vraiment l'année le mérite, le maitre de chais pourra décider de faire du rhum vieux.

La il par pour au moins trois ans en tonneau de 650 litres en bois pour stockage et maturation.

Voila pour ce qui est de la fabrication du rhum.

commentaires

Vidéo sur le rhum

Publié le 15 Mars 2015 par Guillaume C.

Bonjour,

voici une petite vidéo que j'ai réaliser lors de mon voyage en Martinique sur l'élaboration du rhum.

La bande son est bien sur de mise ;)

commentaires

Découvrir un rhum

Publié le 13 Mars 2015 par Guillaume C. dans Autour du rhum

Découvrir un rhum

Bonjour,

Je vais vous parler un peu de ma manière de déguster un rhum.

Tout d'abord, la période de la journée est aussi importante.

Le matin, à jeun, c'est pas le top, le corps n'est pas réveillé, et puis on a beau dire : "si on boit du rhum le matin, on est pas un alcoolique mais un pirate," c'est pas franchement la meilleure période pour en profiter.

Le soir, après un bon repas ? Pourquoi pas, mais pareil, le palais n'est plus aussi affuté.
Bien pour passer un bon moment avec son rhum, mais pas le meilleur pour le découvrir.

Je dirais qu'il y a deux moments ou la période est la plus propice dans la journée, et vous aller voir, c'est pas forcément anodin ;)

-La première : en fin de matinée :
On a eu le temps de se réveiller, et même, l'appétit commence a s'ouvrir. Le palais sera au maximum de ses performances.

-La seconde : En début de soirée. Pour les mêmes raisons, bien que, la journée étant passée, nos sens sont un peu moins en éveil.

Et oui, cela correspond aux moments "apéro"...... C'est pas pour rien.

Ensuite, je dirais que le cadre compte presque que pour autant que la dégustation en elle même.

Partager un bon rhum avec les amis, les amateurs, est un moment fort agréable.

Mais je reserverais ce moment comme une seconde étape de la dégustation du rhum, après la première découverte.

Quand il s'agit de faire la connaissance avec un rhum, qu'il soit blanc ou vieux, j'aime bien être au calme et le moins perturbé possible.

Généralement, je préfère être seul, même si des fois, le nez de madame m'est d'une bonne aide pour trouver certaines nuances.

Ensuite, j'essai d'être le moins indisposé possible. Lumière la plus tamisée, correctement installé, le téléphone en silencieux, avec juste le carnet et le stylo sous la main.

Cet exercice prend un petit moment, il faut donc prévoir de ne pas être dérangé, ou pas de rendez vous urgent.

C'est un moment à soi, que l'on s'offre,  un peu comme une massage en salon, ou autre.

Donc, il vaut mieux faire le vide dans sa tête, en laissant les problèmes du quotidien pour plus tard.

 

On se prend un moment en tête à tête avec le rhum choisi, et on va en profiter.....

Les accessoires :

Et bien oui, comme pour tout, il nous faut quelques accessoires.

  • Tout d'abord, un carnet et un crayon (pour les plus modernes, pourquoi pas une tablette ;) )

Cela va nous permettre de prendre les notes de nos ressentis, en temps réel. Il ne faut pas hésiter a noter tout, rayer si on s'est tromper (je préfère à effacer, car on peut toujours retrouver notre idée de départ).

  • Le verre.
Verre Warm de chez Ducas. Pour le rhum, le cognac ou le whisky.

Verre Warm de chez Ducas. Pour le rhum, le cognac ou le whisky.

C'est bien là un des accessoires les plus importants. On ne va pas faire une dégustation avec un gobelet en plastique ou un verre a moutarde.

Clairement, ça ne met pas en valeur le produit, et en plus, je trouve que c'est un peu manquer de respect aux créateurs de ce rhum.
On va donc s'appliquer à prendre un verre donc le goulot est assez resserré, et dont le bas est plutôt large, le bord s'évasant.
Cela concentre les effluves et les arômes, offrant un meilleur nez du produit.

Voilà, il en faut pas plus.

Les étapes de la dégustation

  1. Le produit
    On commence d'abord a faire connaissance avec notre rhum en cherchant d'ou il vient, son histoire, bref, tout ce qui a fait pour contribuer à sa personnalité.
    Cette recherche peut être faite bien avant le moment de la dégustation en elle même, mais dans ce cas, il est plus agréable d'avoir ces informations à disposition le moment venu.
  2. La bouteille, et ce qui l'entoure.
    La forme, l'étiquette, la boite (si il y en a une), apporte déjà une première approche du rhum.
    Si je devait me permettre une comparaison, c'est un peu la tenue vestimentaire de notre nouvelle conquête : Elle ne renseigne pas sur la qualité, mais au moins sur la valeur que l'on veut lui donner.
  3. On aura pris soin avant ce moment, au moins une demi heure, si ce n'est plus, de verser un peu de rhum dans le verre (2 à 4 cl max), pour le laisser respirer.
    Cela permet au rhum de dégager toutes ses saveurs, et de supprimer un peu l'attaque alcoolique qu'il pourrait avoir. Il termine de mûrir dans le verre.
  4. Les yeux.
    On va regarder notre verre, voir la couleur du rhum. Cela peut donner déjà une opinion, et je trouve que cela "ouvre" l'appetit....
    On peut aussi s'amuser à voir comment les jambes (ou larmes) se forment, en remuant le verre délicatement.
    Bien sur, cette étape est un peu superflue pour un rhum "blanc".
  5. Le Nez.
    Personnellement, c'est presque le moment que je préfère.
    C'est maintenant que le rhum va montrer toutes ses promesses, qu'il va donner envie de passer à l'étape suivante.
    Il faut prendre son temps, se laisser emmener dans le voyage olfactif qu'il nous offre.
    Découvrir ses subtilités, son jardin secret, sa personnalité.
  6. La Bouche.
    C'est la concrétisation du moment tant attendu.
    C'est le moment où l'on est emballé, ou, cela peut arriver, déçu de part ce que proposait le nez.
    Il faut prendre le temps de faire circuler le rhum dans la bouche, pour en apprécier toutes les notes, les sensations.
    Rien ne sert de prendre de grosses gorgées, on est pas là pour se mettre la tête à l'envers. De plus, cela n'amène aucun supplément.
    On peut aussi, lorsqu'on a avaler, faire une "rétro respiration", inspirer par la bouche et souffler par le nez, les vapeurs passant alors de la gorge vers celui ci, d'autres arômes se distinguent.
  7. La finale.
    C'est le souvenir que le rhum nous laisse en bouche après son passage.
    Toujours pareil, à ce moment certaines saveurs se font présentes, alors que l'on ne les a pas forcément ressenties dans les étapes précédentes.

Et ainsi de suite, tranquillement, en prenant son temps, en appréciant chaque gorgées, on fait connaissance avec lui.
Un peu comme la vie, il faut le vivre à plein, tranquillement, en savourant chaque seconde.

 

Bonne dégustation.

commentaires

Petite présentation

Publié le 5 Mars 2015 par Guillaume Crégut

Bonjour,

avant de présenter mes rhums et mes idées concernant cette eau de vie, je vais d'abord parler de moi.

Oh, c'est pas bien ça !! On parle jamais de soit, dans la bonne société ;)

Et bien, comment faire pour connaitre mes motivations si je n'en parle pas !

Alors voilà.

A l'heure ou j'écris ce poste, je file tranquillement sur mes 39 ans...

Je viens d'une famille ou l'art de bien vivre, notamment la cuisine et la bonne boisson est de mise.

J'ai découvert réellement le rhum, et ses diversité il y a environ 11 ans, lors de mon premier voyage en Guyane.

S'en est suivi d'autres voyages aux antilles, martinique et guadeloupe.

D'abord, ma préférence allait aux blancs, que je connaissais un peu mieux que les rhums vieux.

Car, dans la famille, la culture était plutôt au cognac, et surtout l'armagnac....

Ce n'est qu'assez récemment que j'ai, notamment sou l'impulsion de mon inscription à la "Confrérie du rhum", que ma curiosité fut piquée par les rhums vieux, et que j'ai choisi de me concentrer que sur le rhum, mettant de coté pour un long moment l'investissement en armagnac (mais je ne suis pas contre les cadeaux ;) )

Voilà, vous en savez un peu plus sur moi.

Je vous dis à bientôt pour continuer notre voyage dans l'univers du rhum !

commentaires